Certes ce bâtiment au cœur de Saint-Germain-des-Prés, ne fait pas partie des édifices les plus notables de l’architecture des de la Reconstruction et des années 50. Mais pour tous ceux qui l’ont fréquenté pendant leurs études, le Resto U ‘’Mabillon’’ est très probablement associé à des souvenirs gastronomiques inoubliables.
Aussi, nous ne pouvions manquer de partager avec vous cet article paru dans la revue Architecture d’Aujourd’hui en 1954. D’autant que le ‘’Mabillon’’ a bénéficié en 2012 d’une rénovation exemplaire.
Œuvre des architectes Claude Barré et Georges Paul, ce bâtiment a été construit entre 1949 et 1954. Sa façade à angle courbe, avec ses grands bandeaux vitrés et ses allèges en béton est caractéristique des immeubles des années 50. En cela, il s’apparente à l’Atelier de l’École des Beaux-Arts de Roger-Henri Expert rue Jacques Callot, mais aussi aux immeubles de Jean Ginsberg. Dès sa construction, ses fenêtres sont à double vitrage et intègrent des stores vénitiens. Pour son premier restaurant universitaire, le Crous se devait d’innover.
Le restaurant ‘’Le Mabillon’’, conçu pour préparer 8.000 repas jour (ceux-ci étant distribués en ‘’service à plateau’’) comprend huit niveaux : deux sous-sols, rez-de-chaussée, cinq étages.
Le rez-de-chaussée groupe les entrées et la cuisine avec ses dépendances immédiates.
Le premier sous-sol abrite les salles de préparation des aliments et le second l’équipement mécanique, les chambres de stockage et les caves.
Le cinquième étage, en retrait sur la façade, est réservé à des habitations.
Les étages courants, sur quatre niveaux, abritent : une salle de restaurant, un office d’étage, les services annexes. Chaque salle est desservie, côté restaurant, par un escalier de ‘’montée’’ et un escalier de ‘’descente’’ permettant un circuit étudiants à sens unique.
En effet, les différentes circulations ont fait l’objet d’études particulières : à l’office d’étage, circulation fermée de la vaisselle, d’une part, et d’autre part, circulation verticales des plats préparés par deux monte-charge.
Circulation de la cuisine : horizontale pour la distribution des ‘’épices’’ et pour les plonges à batteries, circulation verticales par monte-charge des denrées brutes et des plats préparés. La circulation entre les sous-sols se fait également par monte-charge. De plus, un toboggan permet la distribution directe des sacs de marchandises diverses depuis la réception vers les premier et second sous-sol, par un dispositif spécial.
Pour les commandes des diverses opérations (demandes des offices et demandes de la cuisine), on a installé un téléphone mural à commande multiple et haut-parleur correspondant aux diverses salles.
Toutes les circulations se font ainsi sans qu’il y ait contact entre le personnel des différents services.
A : Premier sous-sol : 5. Poste CPCU, 6. Légumes, 7. Poisson, 8. Vestiaire du personnel, 9. Buanderie-lingerie, 10. Préparation froide, 11. Boucherie, 12. Haute et basse tension, 13. Atelier, 14. Chambres froides.
B. Rez-de-chaussée : 15. Hall d’entrée, 16. Bureau tickets, 17. Econome, 18. Gardien, 19. Entrée de service, 20. Contrôle et magasin, 21. Plonge à batterie, 22. Fours, 23. Friterie, 24. Fourneau central, 25. Marmites, 26. Bureau du chef, 27. Garage vélos, 28. Entrée étudiants.
C. Étage-type : 29. Sortie, 30. Restaurant, 31. Office de distribution, 32. Plonge à vaisselle, 33. Salle à manger.
En lançant cette rénovation, le CROUS avait le souci bien évidemment de remettre le bâtiment aux normes d’hygiène, de confort et d’isolation, mais il cherchait avant tout à relancer la fréquentation de ce restaurant universitaire qui ne servait plus que six repas par jour !L’architecte Patrick Mauger et l’équipe de maitrise d’œuvre a choisi de récupérer une partie du rez-de-chaussée face à la rue pour y installer l’espace café, très visible depuis l’extérieur. L’entrée des livraisons et les locaux techniques ont de ce fait été reportés vers l’arrière du bâtiment
A l’étage, les salles à manger sont redessinées. Les aménagements intérieurs ont été repensés. Le nouveau mobilier est très différent du précédent. Des miroirs sont installés permettant de refléter Paris.
Les façades sur rue, orientées Sud-Est et Sud-Ouest, ont été reprises dans leur intégralité afin de répondre aux nouvelles exigences thermiques. Des masques solaires très originaux, qui tranchent avec les façades habituelles du quartier, constitués d’échalas de châtaigniers ont été installés. On imagine que les échanges ont dû être nombreux avec l’Architecte des Bâtiments de France !
A peine équarris, ils reçoivent un traitement fongicide, insecticide et hydrofuge. Ces long rondins sont tenus par un systèmes de crémaillère et de câbles en inox. En partie basse, ils recouvrent les allèges en béton, en partie haute, ils permettent tout à la fois l’atténuer l’impact des rayons de soleil et de créer une lumière tamisée en été. Plus de dix ans ont passé depuis cette rénovation, et la façade n’a pas bougé.
SOURCES :